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　　11月23日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規(guī)范（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。此消息一出，傳統(tǒng)飲食標準化的話題再次引起關注。

　　事實上，這已經(jīng)不是第一次有中國的傳統(tǒng)飲食被制定出標準了。近幾年，各地推行當?shù)靥厣�美食標準化的消息不絕于耳，幾乎每次都成為人們熱議的焦點。各地方政府和機構為地方特色美食的標準制定可謂不遺余力：揚州市推出了揚州炒飯新標準，四川省出臺川菜標準……蘭州拉面、新疆大盤雞等都曾被制定嚴格的標準。

　　各地政府為何熱衷于傳統(tǒng)小吃的地方標準的制定呢？當前，我國民眾流動大范圍廣，帶動了各地特色小吃走向全國各地，但由于市場生產(chǎn)者對品牌保護、配方保護的意識都不強烈，地方食品標準的制定和實施沒有跟上市場進度，致使假冒偽劣橫行，不僅有損地方食品的美譽度，而且在食品安全方面存在嚴重風險。地方特色標準的出臺，能夠讓美食更加正宗，對食客來說確是福事兒一件。

　　不可否認的是，對傳統(tǒng)小吃來說，品牌化、連鎖化、規(guī)模化是發(fā)展趨勢。按照市場規(guī)律來看，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的確可以降低成本，還能夠迅速占領市場。尤其是在進入國際市場時，產(chǎn)品不上規(guī)模、生產(chǎn)標準不統(tǒng)一，就不可能取得消費者的認可。但就目前絕大部分“標準”貫徹和執(zhí)行的情況來看，似乎更多地停留在了話題層面。而制定這些標準的部門更是形形色色，消費者無法判斷其是否師出有名合乎規(guī)范。加之，我國餐飲當下的生存方式也較為特殊。在我國，傳統(tǒng)小吃之所以受消費者的歡迎，主要是其獨特的風味能迎合眾口難調(diào)的消費者的需求，并且蘊含著當?shù)氐臍v史文化等多種元素，擁有很強的自我創(chuàng)新能力。

　　一些傳統(tǒng)小吃連鎖餐企在走向連鎖化、品牌化發(fā)展的進程中，投入了大量財力、物力和時間研究自己的標準。政府出臺餐品的標準，對于這部分被標準化過的餐飲企業(yè)而言并不見得是好事。尤其是對于已經(jīng)具備一定規(guī)模的企業(yè)來說，它們在經(jīng)營發(fā)展的過程中逐步摸索到適合自己企業(yè)定位發(fā)展的餐品標準，并憑借此種標準維護餐廳的老客戶，吸引新客戶，逐漸成為了餐飲企業(yè)的競爭元素。政府出臺的標準如果過細，還可能會加劇的同質(zhì)化競爭。

　　此外，我國傳統(tǒng)小吃與西式快餐有很大的區(qū)別，所謂的標準化也不可能一蹴而就，需要長時間的摸索及引導，盲目地出臺過分細化的標準，難以落實不說，還很有可能矯枉過正。地方監(jiān)管部門推進當?shù)孛朗车臉藴驶�，是因為地方的特色小吃是一個城市的名片。對餐飲業(yè)而言，由于人為因素過多，大多數(shù)“標準”很容易淪為噱頭，而且不同的品類標準化的難易程度不盡相同，政府在其中固然會起到很大的作用，但是也要從消費者的需求出發(fā)。當下，如何把握中國傳統(tǒng)飲食在標準化與多樣化之間的平衡，是一個需要考慮的問題，因為這將影響中國傳統(tǒng)飲食在當代的生存方式。