在海南省萬寧市正大海南興隆咖啡產(chǎn)業(yè)園，有一群能讓看似普通的咖啡豆發(fā)生神奇蛻變的“神秘人”，他們就是咖啡加工工。

“我們的主要工作是負(fù)責(zé)咖啡從生豆到熟豆的全鏈條加工與品質(zhì)控制，涵蓋原料質(zhì)檢、烘焙炒制、工藝優(yōu)化等環(huán)節(jié)，以最大限度地保留咖啡豆原本口味。”負(fù)責(zé)咖啡豆烘炒工作的吳曉晨是產(chǎn)業(yè)園的咖啡加工工。

吳曉晨出生于馬來西亞，3歲時隨父母回國定居。彼時，歸僑們正開荒種植咖啡，將東南亞的咖啡文化帶入這片土地。吳曉晨的童年記憶里，家里的大人們總是站在火爐前，用鐵鍋手工炒制咖啡豆，焦糖與黃油的香氣彌漫在空氣中。

2012年，31歲的吳曉晨進(jìn)入興隆華僑農(nóng)場太陽河咖啡廠工作。白天，他跟著師傅俯身在高溫的炒鍋前炒制咖啡豆，一邊炒一邊觀察不同溫度下咖啡豆的顏色、形態(tài)以及味道的變化，晚上回去就將這些不同的反應(yīng)記錄下來。經(jīng)過多年在一線崗位上的積累，如今的他無需依賴儀器，僅憑眼觀鼻聞就能把握咖啡豆烘焙，炒制的黃金節(jié)點。2023年，吳曉晨被命名為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目興隆咖啡焙炒技藝的市級代表性傳承人。

“為確保最后沖泡出來的咖啡都能綻放出最佳風(fēng)味，咖啡加工的每一個環(huán)節(jié)都不能出錯?！眳菚猿扛嬖V記者，他和同事需要先從曬干的生豆中手工挑選出大小合適并且沒有瑕疵的豆子，再依據(jù)豆子的密度與大小調(diào)整火力，確保熱能均勻滲透，其中最關(guān)鍵的在于敏銳捕捉香氣釋放的最佳節(jié)點，實時監(jiān)控溫度與一爆、二爆節(jié)點。

吳曉晨指出，一爆是烘焙的核心。當(dāng)一爆的聲音越來越密集時，必須果斷出鍋并迅速冷卻，以鎖住巔峰風(fēng)味。在這過程中，若火候不足、香氣未充分釋放便結(jié)束烘焙，咖啡豆易出現(xiàn)夾生味或澀感；若過度烘焙則導(dǎo)致苦味滋生，風(fēng)味將大打折扣。唯有精準(zhǔn)判斷香氣峰值并即時干預(yù)，方能激發(fā)咖啡豆的完整醇香。

近年來，隨著我國咖啡消費(fèi)市場的迅速擴(kuò)張，消費(fèi)者對于咖啡的品質(zhì)要求也越來越高，如何保證每批次咖啡豆的品質(zhì)穩(wěn)定性，咖啡加工工許燕表示，需要在保留傳統(tǒng)手工炒制技藝的同時，引進(jìn)全自動化的生產(chǎn)設(shè)備，形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理模式。

作為2007年入職的老員工，許燕見證了咖啡加工方式的變遷。從最初燒柴火手工翻炒，到使用天然氣半自動化生產(chǎn)，再到如今的全自動化生產(chǎn)，每一次技術(shù)革新都讓她備受震撼。許燕介紹說：“引入自動化設(shè)備后，通過數(shù)字化曲線管理可以確保同批原料產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的成品。”

雖然技術(shù)在革新，但在現(xiàn)代化車間旁，產(chǎn)業(yè)園內(nèi)依然保留著手工炒制區(qū)。“作為被新官方認(rèn)證的咖啡加工工，我們希望通過堅守傳統(tǒng)手工炒制，再結(jié)合數(shù)字化生產(chǎn)，確保每一粒咖啡豆都能達(dá)到市場的標(biāo)準(zhǔn)。同時，培養(yǎng)新一代傳承人，將興隆咖啡的故事一代代訴說下去。”說起未來，吳曉晨與許燕的眼神中充滿了堅定。