人們常說(shuō)，當(dāng)一個(gè)員工決定離職時(shí)，最常見(jiàn)的兩種情景是要么被企業(yè)極力挽留，要么“撕破臉”決裂。因此，當(dāng)聽(tīng)說(shuō)有一家企業(yè)在員工離職時(shí)會(huì)請(qǐng)其吃“離職飯”時(shí)，我頓覺(jué)十分好奇。

不久前，我采訪報(bào)道了安徽省淮南市壽縣的一家名叫聚紅盛的餐飲企業(yè)，其創(chuàng)建歷史可以追溯到150年前。據(jù)史料記載，1875年，清咸豐狀元、光緒帝師、京師大學(xué)堂（北京大學(xué)）創(chuàng)始人孫家鼐家族于壽州城東大街創(chuàng)辦了該酒館，取名“聚紅盛”意在“聚天下客、紅百年業(yè)、盛壽州情”?，F(xiàn)在的壽縣老百姓，家中但凡有重大活動(dòng)往往都以去聚紅盛為“最有面子”，創(chuàng)辦者的美好愿景已經(jīng)變成實(shí)景和盛景。

與百年老店的繁衍流長(zhǎng)形成鮮明對(duì)比的是，平均生存周期不超過(guò)18個(gè)月早已成為餐飲界略帶自嘲意味的一個(gè)流行說(shuō)法。諸如聚紅盛這樣的百年老店為何能避開(kāi)這個(gè)殘酷的生存周期？

解剖這只“麻雀”，我們或許可以略知一二。聚紅盛第六代傳承人邸道陽(yáng)告訴我：“老字號(hào)要發(fā)展，傳承與傳人很重要?！眰鞒械膬?nèi)容包括尊重職工、尊重手藝、尊重勞動(dòng)的管理理念，于是便有了上述員工離職時(shí)會(huì)有一頓“離職飯”的美談。對(duì)待員工如此，那么對(duì)待消費(fèi)者又如何？這可以從邸道陽(yáng)最常做的事情中尋找答案。他平常最喜歡去當(dāng)?shù)卮迕竦奶镩g地頭收購(gòu)食材，在飯店與廚師、服務(wù)員或顧客聊如何提升服務(wù)質(zhì)量。簡(jiǎn)言之，在復(fù)雜多樣的餐飲“生態(tài)圈”里，主打一個(gè)質(zhì)量上乘。

這讓我想起同樣創(chuàng)辦于1875年的安徽另一家百年老店謝裕大。1875年，一代徽商謝正安在漕溪?jiǎng)?chuàng)制黃山毛峰，聲名鵲起；后進(jìn)軍上海，創(chuàng)建謝裕大茶行。歷經(jīng)百余年發(fā)展，如今的謝裕大仍然將張之洞當(dāng)年的贊譽(yù)“誠(chéng)招天下客”的“誠(chéng)”字視為圭臬，不敢有絲毫怠慢。

從諸多“老字號(hào)”企業(yè)的共性看，不難發(fā)現(xiàn)，對(duì)內(nèi)呵護(hù)員工、對(duì)外以誠(chéng)信贏天下是其共同的生存之道，也是昌盛百年的“秘密”。比如大家耳熟能詳?shù)谋本┩侍瞄郝?lián)：“炮制雖繁必不敢省人工；品味雖貴必不敢減物力。”

歷經(jīng)百年風(fēng)風(fēng)雨雨的企業(yè)，經(jīng)歷過(guò)的坎坷和磨礪或許都已湮沒(méi)在歷史塵煙中，但生意依然興隆的現(xiàn)狀告訴人們：百年老店的生意經(jīng)里，從來(lái)就沒(méi)有“掙快錢(qián)”的說(shuō)法，“文火匠心”才是“永不磨滅的番號(hào)”。

專業(yè)研究長(zhǎng)壽企業(yè)的日本學(xué)者后藤俊夫曾說(shuō)，企業(yè)做百年規(guī)劃，最重要的是想明白“為何而生”，爭(zhēng)取社會(huì)的肯定和認(rèn)可?？隙ê驼J(rèn)可從何而來(lái)？我曾問(wèn)邸道陽(yáng)：有沒(méi)有想過(guò)借助互聯(lián)網(wǎng)紅利讓企業(yè)做大？他的回答是“不排斥”但“不盲從”。“不排斥”，是因?yàn)椴惋嬑幕且粋€(gè)包容的文化，理應(yīng)接受當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)背景下流行的消費(fèi)方式。“不盲從”，是作為服務(wù)業(yè)的餐飲業(yè)要“萬(wàn)變不離其宗”，必須堅(jiān)守餐飲的本色，更關(guān)鍵的還是要取得社會(huì)的信任。

確實(shí)，百年老字號(hào)的招牌可以是助力企業(yè)發(fā)展壯大的先天紅利，但這絕不是坐享其成、一勞永逸的靠山。在如今的互聯(lián)網(wǎng)文化里，一個(gè)打上“網(wǎng)紅”招牌的小店，或許輕輕松松就能賺得一波又一波慕名而來(lái)的流量，而一家經(jīng)營(yíng)多年的老店也有可能正在經(jīng)受房租與物價(jià)、人工等多重費(fèi)用疊加上漲的重壓。一時(shí)的繁榮也好，短暫的低谷也罷，放眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，鑄就百年基業(yè)，以服務(wù)贏民心，以品質(zhì)求發(fā)展，才能把一時(shí)的流量變成永久的留量。這一點(diǎn)，我們需要向百年老店學(xué)習(xí)的東西還有很多。

從食材品質(zhì)，到員工關(guān)懷，再到百十年如一日打磨口碑，一家家百年企業(yè)做對(duì)了什么、堅(jiān)持著什么，都值得我們深深回味。在培育企業(yè)家精神、促進(jìn)民營(yíng)企業(yè)發(fā)展的當(dāng)下，有著禮義誠(chéng)信、厚德載物、以義制利等傳統(tǒng)價(jià)值觀的百年老企業(yè)越發(fā)熠熠生輝，這尤為值得學(xué)習(xí)。