國(guó)慶假期，正是傳統(tǒng)餐飲旺季。家住上海的陳先生到陽(yáng)澄湖旅游，本打算好好品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣耍骸翱陕?lián)系了好幾家飯店，假期里包廂都訂滿了，好不容易找到一家，對(duì)方提出只能吃兩小時(shí)，接下去要翻桌。”

民以食為天，消費(fèi)者對(duì)美好生活的向往在“吃”上有著最直觀的反映。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2024年8月，全國(guó)餐飲收入4351億元，同比增長(zhǎng)3.3%；限額以上單位餐飲收入1241億元，同比上升0.4%。對(duì)比之下，7月，全國(guó)餐飲限額以上單位餐飲收入1217億元，同比下降0.7%。

盡管8月餐飲消費(fèi)止跌回升，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布報(bào)告稱，8月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為46.98，環(huán)比下降7.77。

眼下，消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)方面已經(jīng)不再單純關(guān)注價(jià)格，而是追求價(jià)格與品質(zhì)的平衡，兼具口味與健康、符合消費(fèi)者差異化餐飲場(chǎng)景需求的產(chǎn)品成為主流。在這種情況下，行業(yè)該如何應(yīng)對(duì)？如何更好滿足消費(fèi)者新需求？在日前召開的2024年餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，多位從業(yè)者帶來(lái)的答案，讓更多人吃下了定心丸。

杭州蕭山一家老鄉(xiāng)雞“衛(wèi)星店”坪效高達(dá)6600元；茶百道打造“秒提”新體驗(yàn)，帶動(dòng)月單量新增28萬(wàn)筆；長(zhǎng)沙一家“必吃榜”夫妻店開出4家門店……會(huì)上多個(gè)業(yè)態(tài)逆勢(shì)發(fā)展的精彩案例層出不窮。

美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中認(rèn)為，餐飲是一個(gè)有長(zhǎng)久韌性、求變求興的行業(yè)，正迎來(lái)30年未有之大變局，正式進(jìn)入深耕時(shí)代。當(dāng)前餐飲企業(yè)正在積極應(yīng)對(duì)，線上線下全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)，是基本必備的能力。

在政策方面，上海市已發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》，圍繞降本減負(fù)、增能引流、場(chǎng)景創(chuàng)新、環(huán)境優(yōu)化等方面，共提出10條舉措，各地的扶持政策也陸續(xù)出臺(tái)。全國(guó)政協(xié)參政議政人才庫(kù)特聘專家賈康表示，政策引領(lǐng)和技術(shù)創(chuàng)新，將促使餐飲企業(yè)積極構(gòu)建數(shù)智化生態(tài)體系，進(jìn)而提升運(yùn)營(yíng)效率和消費(fèi)者體驗(yàn)，整個(gè)行業(yè)也必然會(huì)在創(chuàng)新發(fā)展中基業(yè)長(zhǎng)青。

“如果你不能精耕細(xì)作，那么可能只能退出市場(chǎng)、退出行業(yè)。我雖然做了36年了，我還是把我當(dāng)作是餐飲行業(yè)的業(yè)余選手?！蔽髫惒惋嫸麻L(zhǎng)賈國(guó)龍表示，餐飲行業(yè)比拼的就是專業(yè)。鼓勵(lì)大家更多向“專業(yè)選手”學(xué)習(xí)，將企業(yè)做好、做大、做久。

擁有“太二酸菜魚”“慫火鍋廠”等品牌的九毛九集團(tuán)，其董事長(zhǎng)管毅宏也和大家分享了自己做餐飲29年中發(fā)現(xiàn)“數(shù)字的秘密”：產(chǎn)品是1，其他都是后面的0。

“餐飲是一個(gè)慢功夫，急不得?！惫芤愫瓯硎?，“以前我們每年會(huì)做5年計(jì)劃。但實(shí)際上真實(shí)地經(jīng)歷下來(lái)，持續(xù)努力、方向?qū)Α⒛芰?，至少需?年企業(yè)才會(huì)上一個(gè)臺(tái)階?！?/p>

鄉(xiāng)村基集團(tuán)董事長(zhǎng)李紅也表示，“以前都是求快，但是今天不是求擴(kuò)張了，而是要求有效的盈利額，有效的開店利潤(rùn)。對(duì)于中式快餐來(lái)講，通過(guò)摸索追求極致的效率，找到極致性價(jià)比是一個(gè)基本能力，大家都要沉下心來(lái)，用最基礎(chǔ)的管理，用基本功去對(duì)沖不確定性。要把基本功練透，把對(duì)的事情做透做細(xì)，極致地追求顧客體驗(yàn)?！?/p>

進(jìn)入深耕時(shí)代，不少企業(yè)選擇求新求變，不斷拓展自己的生存空間。

例如，更多企業(yè)正嘗試以衛(wèi)星店的形式觸達(dá)更多消費(fèi)者。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，已有150個(gè)餐飲品牌在堂食店經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上累計(jì)開出超1000家衛(wèi)星店。

“與堂食外賣店相比，這些平臺(tái)與品牌共建的品牌衛(wèi)星店，門店租金和裝修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下單轉(zhuǎn)化率提升5個(gè)百分點(diǎn)，單店訂單是同期新店訂單量的1.74倍，平均利潤(rùn)率達(dá)到14.8%?！泵缊F(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰表示，品牌衛(wèi)星店正在以每周100家的速度快速進(jìn)入更多城市。