袁超英

北京嘉里大酒店區(qū)域京菜行政總廚，第二屆“北京大工匠”

袁超英擁有四十多年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗，先后榮獲中國烹飪大師，北京十大名廚，國家高級烹飪技師等稱號，并在第二屆“北京大工匠”選樹活動——中式烹調師挑戰(zhàn)賽中榮獲第一名。

袁超英的拿手菜是烤鴨?？绝啠鹪从谥袊媳背瘯r期，《食珍錄》中已記載有炙鴨，在當時是宮廷食品，用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。有一種說法是明成祖定都北京后，烤鴨由南方傳到北方，之后北京烤鴨便逐漸發(fā)展起來。

“若非袁式烤鴨美，不信人間有絕味”，北京的美食圈流傳著這樣一句話，指的便是袁超英所做的果木掛爐烤鴨。袁超英于1978年進入了烤鴨名店“全聚德”，在“全聚德”歷練23年，天天鉆研烤鴨之道，后在北京創(chuàng)業(yè)開了“鴨緣”烤鴨餐廳。 2011年，袁超英受郭鶴年先生之邀，正式坐鎮(zhèn)香格里拉集團，成為明檔烤鴨掌門人。在他的主持下，香格里拉酒店集團在中國北方也陸續(xù)開出了7家烤鴨餐廳。

袁超英堅持將北京烤鴨的工藝回歸到最初的模樣，做出純正的味道。他用的鴨胚是北京專門為烤鴨而飼養(yǎng)的特級“填鴨”，這種鴨大約長到40天就宰殺，出生后先是放養(yǎng)一陣子，后期則開始進行肥育圈養(yǎng)，圈養(yǎng)期間每天每隔6小時就喂食經(jīng)過調配的飼料，所以皮下脂肪很豐富，烤好的鴨皮吃起來既香又化口。在北京，一般烤鴨約烤個45分鐘即出爐，但袁氏烤鴨則堅持要烤70分鐘。袁超英說這拉長時間叫“燉”，目的是“逼油”，讓油脂滲透到鴨皮與鴨肉中，如此鴨皮吃起來才會更加酥香脆，鴨肉則在油脂加持下鮮嫩不柴。雖然是“系出全聚德”，但袁氏烤鴨片法卻與“全聚德”截然不同。袁超英認為，烤鴨好吃，一定得連皮帶肉的吃，所以袁氏烤鴨片法是按鴨脯（即鴨胸）與鴨腿兩大部位片好了擺盤，鴨頭、鴨尾與兩條鴨里肌則另擺在小碟中上桌，意指整只鴨全用上了。

“一鴨兩吃”是袁氏烤鴨的一大特色。其中一吃是“大蔥配甜面醬”，這甜面醬只按袁超英的自己配方調制，里面加了蜂蜜，花生醬和白糖提味，另一吃則是“瓜條蒜泥白糖”。當袁超英被問到為什么不多弄個幾種吃法或起碼弄個“生菜鴨松”多一吃時，他說：“這鴨連皮帶肉的都片完了，哪兒還有剩著的肉可以作鴨松呢？”這答案，其實也意味袁氏烤鴨的片鴨師傅刀工是非常細膩且純精的。

作為廚藝高超的中餐烹飪大師，袁超英在保持中餐精髓的同時，堅持發(fā)揮創(chuàng)新理念，在菜式出品上不斷改良，推陳出新。大家吃過壽司，但不是所有人都吃過烤鴨壽司。袁超英在被派往日本工作期間，受到日本壽司的啟發(fā)，覺得為什么不可以把烤鴨做成壽司呢？ 于是他在回國后經(jīng)過多次嘗試，做出了蘊有北京傳統(tǒng)烤鴨風味的烤鴨壽司，受到了不少食客的夸贊。

袁超英最大的愿望，是將中餐尤其是北京烤鴨發(fā)揚光大，代代傳承。他曾多次被邀請至德國、法國等地進行餐飲文化交流，為地道北京烤鴨走向國際做出了很大貢獻。

袁超英堅守踏踏實實地呈現(xiàn)最傳統(tǒng)的技藝——棗木、爐火、懸掛的烤鴨，運用傳承150多年的掛爐烤鴨技藝，將烤鴨的精髓發(fā)揮到極致。同時他也在堅持創(chuàng)新，不斷嘗試將傳統(tǒng)與現(xiàn)代，中式與國外菜式相融合，開創(chuàng)新菜品。堅守與創(chuàng)新，是袁超英匠人精神的最好表達。